Chế độ ăn trong bệnh tiêu chảy

1. Chế độ ăn điều trị trẻ bị tiêu chảy cấp.

1.1. Đại cương.

Tiêu chảy là bệnh rất phổ biến ở trẻ em, là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tật và tử vong cho trẻ em, nhất là ở các n­ước đang phát triển. WHO ước tính, ở các n­ước này hàng năm có tới 1,3 ngàn triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy và 4 triệu trẻ em dưới 5 tuổi chết vì tiêu chảy. Trong đó 80% tử vong xảy ra ở trẻ d­ới 2 tuổi. Nguyên nhân chính của tử vong là do cơ thể mất n­ớc và điện giải. Tiêu chảy là nguyên nhân hàng đầu của suy dinh dưỡng, ảnh h­ưởng đến sự tăng trưởng của trẻ. Bệnh tiêu chảy vẫn đang là một vấn đề y tế toàn cầu, là gánh nặng kinh tế đối với các n­ớc đang phát triển.

Bình thường số l­ượng phân thải ra hàng ngày khác nhau tùy theo chế độ ăn và đặc điểm từng người, từng lứa tuổi. Khi phân có biểu hiện bất thường (lỏng nước hoặc có máu, nhầy) và đi ngoài trên 3 lần/ ngày thì gọi là bị tiêu chảy (TC). Tiêu chảy cấp thường xảy ra đột ngột  và diễn biến trong vài ngày.

Tiêu chảy rất hay gặp ở trẻ em từ 6 tháng đến 2 tuổi. Trẻ d­ới 6 tháng nuôi bằng sữa bò hoặc các thức ăn khác cũng dễ bị tiêu chảy.

L­uư ý: các trẻ nhỏ đi ngoài phân nhão 3 - 4 lần/ ngày mà cơ thể vẫn phát triển tốt thì không phải là tiêu chảy.

Nếu đợt tiêu chảy kéo dài trên 14 ngày, là tiêu chảy kéo dài.

1.2. Nguyên nhân.

+ Độc tố vi khuẩn như trong nhiễm độc thức ăn do Salmonella, tụ cầu.

+ Nhiễm khuẩn E. Coli (gây 25% tiêu chảy cấp), shigella (trực trùng lỵ, Shigella gây lỵ trong 60% các đợt lỵ), steptococcus th­ờng gặp. Hiếm hơn có thể do tả.

+ Nhiễm virus hay gặp nhất là Rotavirus. Đây là tác nhân chính gây bệnh tiêu chảy ở trẻ em, chiếm tới 60%.

+ Ký sinh trùng: amip (Entamoeba histolytica), lamblia giardia.

+ Thuốc hoặc hoá chất: quinidin, colchicin, neomycin, chì, thuỷ ngân....

+ Ăn uống không hợp với trẻ.

1.3. Điều trị bằng nuôi dưỡng.

1.3.1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn:

+ Bù nước, điện giải: là một vấn đề quan trọng trong điều trị bệnh nhân tiêu chảy cấp và chủ yếu bằng đ­ờng uống. Càng tiêu chảy nhiều càng phải cho uống nhiều, cho uống các loại nước nh­: n­ớc rau, nước cháo, nước quả tươi, n­ước ORS (Oral Rehydration Salts).

1gói ORS bao gồm:

. NaCL (muối ăn): 3,5g.

. Natribicarbonat: 2,5 g.

. Glucose: 20 g.

. KCL (Kaliclorua): 1,5 g.

Cách pha dung dịch này nh­ sau: Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi pha. Đổ bột trong gói vào một cái bình hoặc ấm tích sạch, đong 1 lít nước sạch đun sôi để nguội vào đó, ngoáy kỹ đến khi bột hoà tan hoàn toàn, đậy bình lại. Cho trẻ uống dịch vừa pha tối đa trong 24 giờ. Khi quá thời hạn trên, phải pha dung dịch mới.

- Nếu trẻ có dấu hiệu mất n­ước cho trẻ uống dung dịch ORS sau mỗi lần đi ngoài như­ sau:

Trẻ d­ới 2 tuổi:    50 - 100ml.

Trẻ 2 - 10 tuổi:    100 - 200ml.

Trẻ trên 10 tuổi: uống theo nhu cầu. Số lư­ợng dịch cần cho trẻ uống trong 4 giờ đầu có thể tính như­ sau: số lượng dịch cần uống (ml) = cân nặng của trẻ (kg) x 75.

+ Tiếp tục cho trẻ ăn trong và sau khi tiêu chảy: mặc dù trong thời gian bị tiêu chảy cấp, sự hấp thu thức ăn có giảm hơn bình th­ờng, nhưng lượng hấp thu qua ruột vẫn được khoảng 60%, do đó trong suốt qua trình tiêu chảy trẻ cần được ăn uống đầy đủ, nên ăn làm nhiều bữa (5 - 7 bữa/ ngày). Sau khi ngừng tiêu chảy, trẻ cần đ­ợc ăn thêm ít nhất một bữa nữa kéo dài trong 2 tuần để đảm bảo cho trẻ không bị suy dinh dưỡng sau tiêu chảy.

+ Sử dụng thực phẩm: tuyệt đối không cho trẻ ăn cháo muối hoặc bột muối, vẫn cho trẻ ăn các món ăn như­ th­ường ngày không phải kiêng khem gì. L­ưu ý: không cho ăn những thực phẩm cứng nh­ rau già, thịt nhiều gân xơ hoặc ít chất dinh dưỡng như các loại rau thô: rau cần, măng, hoặc tinh bột nguyên hạt khó tiêu hoá như­ ngô, đỗ. Nên dùng những thực phẩm có giá trị dinh d­ương cao như trứng còn t­ơi, cá nạc t­ơi, thịt nạc tư­ơi, dùng dầu thay mỡ. Dùng thêm những thực phẩm có tác dụng tốt điều trị tiêu chảy như­ cà rốt, chuối ư­ơng, hồng xiêm (thư­ờng dùng khoảng 2 - 3 ngày phân đã đặc trở lại). Tránh dùng các loại nư­ớc giải khát công nghiệp, các loại thức ăn có chứa nhiều đường, vì các thức ăn này có thể làm tăng tiêu chảy do làm tăng áp lực thẩm thấu trong lòng ruột kéo nư­ớc từ tế bào vào lòng ruột.

1.3.2. Chế độ ăn:

1.3.2.1. Mẹ có sữa:

+ Trẻ 0 - 6 tháng tuổi: vẫn cho trẻ bú mẹ như­ thư­ờng lệ, đồng thời cho trẻ uống thêm ORS hoặc các dung dịch tự pha như: nước rau, n­ước cháo, nước quả...

+ Trẻ 6 tháng tuổi trở lên:

Uống ORS  hoặc các dung dịch tự pha như trên xen kẽ với bú mẹ và 1 - 2 bữa bột nấu với thịt, trứng, cá... + rau nghiền + 1 thìa cà phê dầu + 1 bữa súp cà rốt.

Một bữa súp cà rốt 150 ml gồm:

- Cà rốt tư­ơi 75 g hoặc 7,5 g cà rốt khô.

- đư­ờng kính 7,5 g.

(Tỉ lệ: bột cà rốt 5%, đường kính 5%)

+ Trẻ  8 - 12 tháng tuổi:

Cho bú mẹ và uống như­ trên + 3 bữa bột (cách nấu như trên) + 2 bữa súp cà rốt 150 ml.

- Trẻ 13 - 24 tháng tuổi:

Cho bú mẹ và uống như­ trên + 3 bữa cháo + 2 bữa súp cà rốt 200 ml.

1.3.2..2.. Mẹ không có sữa:

Cho uống và ăn như­ trẻ cùng lứa tuổi có sữa mẹ, chỉ khác thay thế những bữa sữa mẹ bằng sữa bò hoặc sữa đậu nành với công thức mà tr­ớc đó trẻ vẫn ăn, như­ng phải pha loãng 1/2 trong vòng 2 ngày.

. Cơ chế tác dụng của một số chất chống độc trong tiêu chảy:

+ Những chất chống độc đ­ợc dùng nhiều trong tiêu chảy là: cà rốt, chuối ương, hồng xiêm... vì trong chúng (nhất là cà rốt) có khá nhiều pectin và lignin, những chất này nằm ở trong màng tế bào, phải cho vào máy xay hoặc trà sát thật nát cho màng tế bào bị vỡ ra để giải phóng những chất chống độc này.

Pectin và lignin có tác dụng:

- Hút nước trong ruột và trương lên như một chất keo và hút tất cả các sản phẩm bệnh lý của ruột để kéo ra ngoài, như­ vậy làm phân đặc lại và làm sạch ruột.

- Một số tác giả cho rằng: Pectin và Lignin còn có tác dụng làm kết tủa và làm tan một số vi khuẩn thương hàn và coli.

- Cơ học: các thức ăn này vào ruột làm căng thành ruột làm giảm nhu động ruột trong tiêu chảy, đồng thời ruột già đ­ợc nghỉ ngơi, làm cho bệnh nhân đỡ đau.

Ngoài ra những thực phẩm này còn cung cấp các chất dinh dưỡng như­ protein, glucid, các vitamin, đặc biệt củ cà rốt có nhiều tiền vitamin A (caroten 16,20 mg %) và các chất khoáng để bù điện giải cho tiêu chảy.

Hàm l­ượng Na, K trong một số loại thực phẩm.

Tóm lại những thực phẩm chống độc có tác dụng:

- Làm phân nhanh chóng trở thành đặc.

- Làm sạch ruột tăng hấp thu.

- Cung cấp protein, glucid, các vitamin và chất khoáng.

- Chống đau cho bệnh nhân.

1.4. Thực đơn mẫu.

Trẻ 7 tháng tuổi, mẹ còn sữa, cân nặng 6 kg.

+ Chẩn đoán: tiêu chảy cấp (đi ngoài 10 lần/ 24 giờ).

+ Thực đơn:  - 3 bữa bú mẹ.

- 2 bữa bột.

- 2 bữa súp cà rốt.

+ Một số điểm cần l­u ý:

- Khuyến khích cho trẻ ăn càng nhiều càng tốt, trẻ nhỏ cho ăn 6 lần/ngày hoặc nhiều hơn.

- Nếu trẻ ăn ít hoặc ăn vào bị nôn thì cho ăn mỗi bữa ít hơn và tăng số bữa so với thực đơn.

- Nếu trẻ ăn sữa theo công thức mà tiêu chảy tăng lên thì thay bằng sữa đậu nành, sữa không có lactose hoặc cho ăn sữa chua làm từ sữa pha loãng giống nh­ các bữa sữa n­ớc của trẻ.

- Từ ngày thứ 5, nếu trẻ đã bớt tiêu chảy, chuyển dần về chế độ ăn bình th­ờng.

- Sau khi trẻ khỏi tiêu chảy, để giúp cho trẻ hồi phục nhanh và tránh suy dinh d­ỡng cần cho trẻ ăn thêm mỗi ngày 1 bữa trong 2 tuần liền.

Có thể tham khảo một thực đơn sau:

- 7 giờ: bú mẹ 100 ml.

- 9 giờ: súp cà rốt 150 ml.

Cà rốt t­ơi 75 g.

Đ­ờng kính 7,5 g.

- 11 giờ: bột thịt 200 ml.

Bột gạo 15 g (nấu loãng hơn bình th­ờng).

Thịt nạc 15 g.

Dầu 5 g.

Lá rau non 3 g.

Gia vị vừa đủ.

- 14 giờ: súp cà rốt 150 ml.

Cà rốt t­ơi 75 g.

Đ­ờng kính 7,5 g.

-17 giờ: bột cá 200 ml.

Bột gạo 15.g

Cá quả 20 g.

Dầu 5 g.

Rau non 3 g.

Gia vị vừa đủ.

- 20 giờ: bú mẹ 100 ml.

- 22 giờ: bú mẹ 100 ml.

2. Chế độ ăn cho người lơn bị tiêu chảy.

A. Tiêu chảy cấp.

1. Đại cương.

Tiêu chảy cấp, ở người lớn thường xảy ra đột ngột và chỉ diễn biến trong vài ngày, thông thường dưới một tuần, đi ngoài nhiều lần trong ngày phân lỏng, ra như chảy, phân có máu và bệnh nhân có kèm theo nôn mửa, sốt.

2.  Cơ chế bệnh sinh:

+ Hàng ngày có khoảng 8 - 9 lít nước được đưa vào ống tiêu hoá gồm: 1,5 - 2 lít do ăn uống và 7 - 8 lít do các tuyến tiêu hoá bài tiết. ống tiêu hoá có khả năng hấp thu tới 99% lượng nước nói trên, lượng nước còn lại được đào thải ra ngoài theo phân.

+ Khi chịu tác động của nguyên nhân nào đó gây nên rối loạn tiêu hoá do:

- Tăng tiết dịch: khi tiết dịch vượt quá khả năng hấp thu có thể gây tiêu chảy. Một số yếu tố kích thích như nhiễm trùng, nhiễm độc gây tăng tiết mạnh, đó là phản xạ tự vệ của cơ thể nhằm loại trừ tác nhân kích thích ra ngoài.

- Tăng nhu động ruột: các kích thích như nhiễm khuẩn, nhiễm độc, rối loạn tinh thần, thần kinh làm tăng nhu động ruột. Hậu quả làm cho thức ăn được vận chuyển nhanh, không kịp tiêu hoá, hấp thu và dẫn tới tiêu chảy.

- Tiêu hoá kém: có thể do thiếu dịch tiêu hoá, do cắt ruột, cắt dạ dày, do thiếu men, viêm tụy, tắc mật, do thiếu vi khuẩn vì dùng nhiều kháng sinh diệt hết vi khuẩn cộng sinh ở ruột, do thức ăn chuyển quá nhanh chưa kịp tiêu hoá, làm giảm các dịch tiêu hoá, các men và vi khuẩn, thức ăn hấp thu kém dẫn đến hậu quả là tiêu chảy.

- Hấp thu kém: khi thức ăn được hấp thu ít hoặc không được hấp thu có thể gây tiêu chảy. Nguyên nhân có thể do thành ruột bị tổn thương, hoặc do hậu quả của 3 quá trình trên (tăng tiết dịch, tăng nhu động và tiêu hoá kém).

3. Nguyên nhân:

+ Nhiễm khuẩn và độc tố vi khuẩn:

- Vi khuẩn gây bệnh đường ruột như: tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, tụ cầu khuẩn, vi rút đặc biệt là Rotavirus...

- Ký sinh trùng đường ruột nhất là amip.

- Các bệnh nhiễm khuẩn khác cũng có thể gây tiêu chảy như cúm, sốt rét, viêm tai xương chũm.

+ Nhiễm độc:

- Thuỷ ngân: tiêu chảy kèm theo dấu hiệu viêm thận.

- Asen: tiêu chảy, nổi mẩn và chảy máu ngoài da.

- Nấm độc.

- Toan máu, hoặc do urê máu cao: tiêu chảy là phản ứng của cơ thể nhằm thải trừ urê qua đường tiêu hoá.

+ Các nguyên nhân khác:

- Do dị ứng: đối với thức ăn gây dị ứng.

- Do thuốc: do không chịu được thuốc, hoặc do uống quá liều, magie sulfat.

- Do tinh thần: lo lắng, sợ hãi quá mức.

4. Hậu quả của tiêu chảy cấp:

Hậu quả trước mắt của tiêu chảy cấp là:

+ Mất nước nghiêm trọng kèm theo mất các ion natri, kali, bicarbonat có thể gây tử vong.

+ Nếu kéo dài trên 48 giờ sẽ mất nhiều protein, vitamin và thiếu năng lượng.

Vì vậy, nuôi dưỡng bệnh nhân tiêu chảy cấp cần bám sát và kết hợp chặt chẽ với lâm sàng.

5.  Nguyên tắc xây dựng thực đơn:

+ Bù nước và điện giải: đây được coi là nền tảng trong dinh dưỡng bệnh nhân tiêu chảy cấp và chủ yếu bằng đường uống. Bệnh nhân tiêu chảy càng nhiều càng cần phải được uống nhiều. Có thể dùng các loại nước ORS, nước khoáng, nước gạo rang, nước cơm, nước rau quả.

+ Nâng dần khối luợng thức ăn để đảm bảo cung cấp đủ nước, điện giải, năng lượng, protein và vitamin.

+ Chuyển dần từ ăn lỏng sang ăn đặc, dùng bột ngũ cốc, bột khoai nghiền, thịt, cá nạc, nước rau quả, sữa chua.

+ Không dùng thức ăn dễ lên men, sinh hơi trong ruột và khó hấp thu.

5.1. Xây dựng thực đơn cho bệnh nhân bị tiêu chảy cấp.

5.1.1. Giai đoạn đầu (24 - 48 giờ đầu):

Trong giai đoạn này chủ yếu là bù dịch cho bệnh nhân bằng đường uống, tiêu chảy càng nhiều càng phải uống nhiều, có thể uống ORS, hoặc nước cháo muối, đường hoặc nước rau luộc hay nước uống thường... Nếu bằng đường uống không đáp ứng đủ nhu cầu thì cần phối hợp với bù nước bằng đường truyền dịch, đồng thời phối hợp với chế độ ăn để cung cấp nước, điện giải và một số tối thiểu calo.

Tổng số nước ăn + uống + tiêm truyền tĩnh mạch cần tính theo khả năng chịu đựng khối lượng nước của cơ thể:

1  -     5 tuổi:                   cân nặng (kg)  x  125 ml.

6  -   14 tuổi:            cân nặng (kg)  x  100 ml.

15  -   người lớn:      cân nặng (kg)  x    50 ml.

Mẫu thực đơn (giai đoạn đầu):

+ L4a: dùng cho những ngày đầu, bệnh nhân đi ngoài > 50 lần/ 24 giờ.

5.1.2. Giai đoạn 2:

+ Bệnh nhân đã đỡ hơn. Dùng những thực phẩm dễ tiêu hoá, cà rốt giảm dần, chất bột tăng dần có thể chia làm 2 giai đoạn nhỏ:

- Dùng súp cà rốt.

- Dùng cháo cà rốt.

+ L4b: dùng cho bệnh nhân đi ngoài 20 - 50 lần/ 24giờ.

+ L4c: dùng cho bệnh nhân đi ngoài 5 - 20 lần/ 24giờ.

5.1.3. Giai đoạn 3:

+ Giai đoạn này tình trạng bệnh nhân đã ổn định, cần cho ăn cơm và dùng những thực phẩm tươi như trứng tươi, thịt tươi, cá nạc còn tươi, rau tươi. Không nên dùng rau quá già và nhiều xơ cứng.

+ L4d: bệnh nhân đi ngoài từ 2 - 4 lần/ 24giờ.

B. CHẾ ĐỘ ĂN TRONG BỆNH TIÊU CHẢY MẠN

1. Đặc trưng của tiêu chảy mạn tính.

+ Phân lỏng sống, trên 3 lần trở lên trong ngày.

+ Kéo dài trên 2 tuần.

2. Nguyên nhân gây tiêu chảy mạn tính.

Tiêu chảy mạn tính thường kéo dài và có rất nhiều nguyên nhân khác nhau, nhiều khi rất khó phát hiện, có thể là những nhóm nguyên nhân sau:

+ Nhiễm khuẩn và ký sinh vật.

+ Viêm đại tiểu tràng mạn tính: đau bụng, phân lỏng, táo, lẫn máu, mũi.

+ Lao đại tiểu tràng: thường xuất hiện sau lao phổi có dấu hiệu nhiễm lao, đồng thời đau bụng, xác định bằng cấy phân và chụp Xquang ruột.

+ Do rối loạn quá trình tiêu hoá, hấp thu.

+ Thiếu dịch vị sau cắt dạ dày: phân nhão, lỏng có mùi chua, xét nghiệm dịch vị thấy lượng HCl rất thấp.

+ Thiếu dịch tụy (viêm tuỵ mạn tính): phân nhiều bóng láng mỡ, soi kính thấy nhiều hạt mỡ và các thứ có trong phân.

+ Thiếu mật (do tắc mật, viêm gan): phân nhạt màu, có mỡ.

+ Thiếu men tiêu hoá của ruột non: sau phẫu thuật cắt bỏ một phần ruột non, lỗ rò của ruột non.

+ Thiếu vi khuẩn phân giải xenluloza do dùng nhiều kháng sinh loại tác dụng rộng như biomyxin, tetraxyclin...diệt hết vi khuẩn hoặc sau cắt bỏ đại tràng.

+ Những bệnh có tổn thương thực thể:

- Ung thư tiểu tràng, đại tràng.

- Polip đại tràng.

- Viêm trực tràng, đại tràng chảy máu và loét...

- Những nguyên nhân khác.

- Rối loạn nội tiết: bazơđô, suy thượng thận.

- Rối loạn thần kinh và tinh thần.

3. Hậu quả của tiêu chảy  mạn tính.

Tiêu chảy mạn tính thường gây hậu quả nặng nề:

+ Giảm khối cơ của cơ thể, giảm protein máu.

+ Giảm khối mỡ và lượng mỡ dự trữ của cơ thể.

+ Thiếu hụt vitamin và sắt nhất là vitamin nhóm B, B₁₂, acid folic, niacin, vitamin tan trong mỡ (A, D, E, K) .

Do đó bệnh nhân sẽ bị gầy, sút cân, thiếu máu; nếu không được nuôi dưỡng bằng một chế độ ăn hợp lý, dài ngày thì sẽ suy dinh dưỡng .

4. Nguyên tắc xây dựng thực đơn cho bệnh nhân tiêu chảy mạn tính.

+ Lựa chọn thức ăn, chế biến, phân bố bữa ăn:

- Có tính lâu dài.

- Dễ hấp thu.

- Hợp khẩu vị .

- Chia nhiều bữa để bệnh nhân dễ hấp thu.

+ Chế độ ăn giàu đạm, giàu calo, giàu vitamin cho bệnh nhân tiêu chảy mạn tính có thể theo mức  như sau:

- Tổng năng lượng   :           2000 - 2400 kcal/ ngày.

- Protein                   : 80 g/ ngày (1,5 - 2g/ kg/ ngày)

- Lipid                      : 40 - 50 g / ngày.

- Glucid                    :          400g - 500g trở lên.

Thực đơn như L4d trong tiêu chảy cấp giai đoạn ổn định.

Tiêu chảy mạn tính do nhiều nguyên nhân phức tạp. Do đó, cần phải thăm khám kỹ lưỡng, kết hợp với làm xét nghiệm để chẩn đoán. Tiêu chảy mạn tính thường dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng toàn thân, vì vậy cần được chăm sóc nuôi dưỡng tốt.

Câu hỏi ôn tập:

Câu 1: Chế độ ăn cho trẻ bị tiêu chảy cấp.

Câu 2: Chế độ ăn cho người lớn bị tiêu chảy cấp.

Câu 3: Chế độ ăn cho người lớn bị tiêu chảy mạn.

Tài liệu tham khảo.

1. Bộ môn Dinh dưỡng - HVQY (2008).Dinh dưỡng lâm sàng.NXB Quân đội Nhân dân, tr: 180 - 185 và 89 - 96.

2. Những hiểu biết về bệnh tiêu chảy, tài liệu dùng cho sinh viên đại học.Bộ y tế/ chương trình chống bệnh tiêu chảy quốc gia WHO 1992.

3. Triệu chứng học nội khoa.

4. Thực đơn chế độ ăn trong một số bệnh nội khoa, NXB Y học Hà Nội 1997.

5. Sinh lý học - Giáo trình giảng dậy đại học Học viện Quân y tập 1.NXB Quân đội Nhân dân - Hà Nội 2002.

6. Peter L. Beyer (2008). Medical Nutrition Therapy for Lower Gastrointestinal Tract Disorder; Krause’s Food & Nutrition Therapy; pp: 673 – 698.